素手调冰纨
老弄堂的穿堂风掠过八仙桌，青花瓷盆里堆着三色细丝，像打翻的颜料匣子淌出翡翠、珊瑚与月光。凉拌三丝这道市井小菜，藏着中国厨事里最朴素的禅意——将平凡化作玲珑，让寡淡生出层峦。
刀工是无声的献礼。泡发的海带需用铜钱厚薄，片成宣纸般的青绡；胡萝卜改刀成簪子粗细，橘色经络里藏着甜味密码；莴笋则要旋出半透明薄片，再叠成玉牌切丝。三色细丝在井水里浸足半刻，脆意便从纤维深处苏醒，捞起时甩出的水珠都带着翡翠碎屑。
料油须现炝才够生香。菜籽油烧至六成热，投入青花椒与干辣椒段，待油面浮起金黄花火速离火。这泼辣子时讲究天女散花，热油浇在蒜末上激出三重香浪：初是蒜香冲鼻，继而椒香萦绕，最后辣味如游丝暗度。
拌制时的翻腕最见功力。三色丝堆成小山，淋上琥珀色料汁，竹筷如鹤嘴轻点，顺时针旋出涟漪。白瓷盘中，翡翠丝挽着琥珀丝，月白丝缠着胭脂丝，竟似打翻了的螺钿漆盒。最后撒上炒香的白芝麻，恍若银河碎星坠入碧潭。
入口时海带的咸鲜先声夺人，莴笋的脆凉随后清场，胡萝卜的甘甜终成绝响。辣味是游走其间的红娘，花椒麻意则如琵琶轮指，在舌尖弹拨出三重奏。就着冰镇酸梅汤，五脏六腑都漫起穿堂凉风。
这道源自田间地头的消暑小菜，如今在玻璃幕墙间的午餐盒里重生。当料理包统治餐桌的时代，三丝依旧守着现切现拌的古早味。它用最素净的容颜提醒我们：真正的清凉不在空调房，而在刀刃与食材的缠绵里，在那份肯为平凡费工夫的郑重中。
